CERVEZAS RUBIAS CON MÁS SABORES

Los científicos obtienen nuevas levaduras de cerveza lager, las cuales se habían mantenido prácticamente invariables durante siglos.

Las cervezas de baja fermentación (lager), suelen tener pocos aromas. Cuando las bebemos, percibimos el sabor de un producto elaborado a partir de distintas cepas de Saccharomyces pastorianus. La variedad genética de estos microorganismos palidece al lado de la del grupo pequeño pero diverso de levaduras empleadas en la elaboración de la cerveza de alta fermentación (ale) y del vino, que dan lugar a múltiples subproductos metabólicos y a una amplia gama de sabores. De hecho, las lager han tenido un aspecto y sabor muy similares durante cientos de años debido a la dificultad que ha supuesto crear cepas con nuevas características de fermentación y aromas; hasta ahora, los microorganismos híbridos obtenidos habían resultado estériles. Pero tal situación está a punto de cambiar.

Para entender este cambio debemos remontarnos a los orígenes de las lager en el siglo XV. S. pastorianus pareció surgir por un cruzamiento accidental de otras dos levaduras en una cueva fresca y oscura de Baviera, cuando los monjes comenzaron a almacenar la cerveza (en alemán lager significa almacén o depósito). En la década de los ochenta del siglo XX se determinó la identidad de una de las dos levaduras progenitoras: Saccharomyces cerevisiae, que es la madre de todas las levaduras utilizadas en la cocción y elaboración de la cerveza. La otra levadura originaria permaneció desconocida hasta 2011, cuando el microbiólogo argentino Diego Libkind identificó Saccharomyces eubayanus en los bosques de Patagonia. Las cepas silvestres de S. eubayanus no están bien adaptadas para la elaboración de cerveza industrial, pero su hallazgo abre la posibilidad de realizar nuevos cruzamientos entre levaduras. «Tras el descubrimiento de S. eubayanus, las cosas se volvieron de repente muy interesantes», comenta Brian Gibson, que estudia las levaduras de la cerveza en el Centro de Investigación Técnica de Finlandia en Espoo.

Los amantes de las lager pueden ahora alegrarse, porque Gibson y sus colaboradores han logrado recrear la antigua «aventura» entre S. cerevisiae y S. eubayanus. Ahora pueden obtenerse levaduras lager muy diferentes, apunta Gibson. Todos los híbridos resultantes superan a sus progenitores, producen más alcohol y con mayor rapidez y dan lugar a productos más sabrosos, según describe en un artículo publicado en la revista de Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. En concreto, las nuevas levaduras produjeron 4-vinilguayacol, que generó sabores característicos de las cervezas de trigo belgas. «Las cervezas suelen presentar un aroma de clavo», explica Gibson. «Aunque suele resultar agradable, tal vez no siempre se desee tal sabor. La idea es disponer de una amplia gama de cepas y tener la posibilidad de elegir entre ellas.» El objetivo consiste ahora en buscar nuevas combinaciones de levaduras que extraigan el azúcar con mayor eficacia, con la intención de producir cervezas bajas en calorías.

Gibson señala que debería ser relativamente fácil crear una amplia variedad de cepas de cervezas aromáticas, lo que representa un buen augurio para los fabricantes, aún no revelados, que están adoptando las nuevas levaduras. Según una estimación de 2012, las lager contribuyen a más de tres cuartas partes del mercado cervecero estadounidense.

Más información en Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology

Fuente: Peter Andrey Smith / Scientific American

http://www.investigacionyciencia.es/noticias/cervezas-rubias-con-ms-sabores-13382

 

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